Eine königliche Soße – Pesto

Grünes Pesto

Der König und gleichzeitig die Mimose unter den Küchenkräutern. Sein Duft ist sehr intensiv aber auch eine flüchtige Angelegenheit. Abgepflückt verlieren die Blätter schnell ihre Form und ihr Aroma. Die Pflanze reagiert empfindlich auf Kälte, Zugluft und Trockenheit. Ihren Unmut tut sie – mit einer kleinen Verzögerung – durch braun geränderte Blätter kund. Nur selbst gezogen und abgehärtet ist sie etwas widerstandsfähiger.

Der Basilikum, auch Königskraut genannt, ist sicher eines der bekanntesten und beliebtesten Kräuter. Aber sein wunderbares Aroma geht schnell verloren wenn er zu heiß oder getrocknet wird. Wer auch immer die geniale Idee hatte diesen vergänglichen Duft mit Öl und einigen weiteren Zutaten zu konservieren, gehört meiner Meinung nach zumindest geadelt. Grünes Pesto, eine ungekochte Soße aus Basilikum, Öl, Parmesan, Knoblauch und Nüssen, ist bei uns eine ungemein beliebte Ergänzung im Kühlschrank. Es ist so vielseitig und schnell zu verwenden. Die Kinder lieben es auf dem Schulbrot oder mit frisch gekochten Nudeln vermischt. Es passt hervorragend zu gedämpftem Fisch. Und geröstete, warme Baguettescheiben werden zur unwiderstehlich duftenden Knabberei.

Wie die meisten Rezepte, die nur auf wenigen Zutaten beruhen, ist die Qualität des Pesto abhängig von der Qualität der Zutaten. Der selbst gezogene Basilikum aus dem Garten oder vom Balkon ist aromatischer als die Pflanzen aus dem Supermarkt. Und erst ein gutes Olivenöl und ein guter Parmesan machen ein gutes Pesto.

Wenn man nicht verbrauchtes Pesto immer mit Öl abdeckt, hält es sich dafür eigentlich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Das ist deutlich einfacher als immer an das Gießen der Pflanze zu denken. Aber aufgrund seiner Beliebtheit bleibt es bei uns nie so lange dort stehen. Insofern muss ich jedes Mal abwägen, ob ich es schaffe eine Pflanze auch über einen längeren Zeitraum zu pflegen, um gelegentlich frische Blätter zu verwenden. Oder ob ich den Verbrauch ankurbele, indem ich es zu Pesto verarbeite.

Der Jazz beim Kochen

Wie bei allen Gerichten, die nur aus wenigen Zutaten bestehen, hängt die Qualität eines Pesto von genau deren Güte ab. Die tatsächlichen Zutaten lassen sich dabei durchaus variieren, so wie auch die Mengen. Das Pesto lässt sich selbst ohne Parmesan machen. Dann ist der Bärlauchgeschmack zwar intensiver aber das Pesto ist nicht so cremig.